Un pop-up armeno preferito dai fan con uno dei panini virali della città ha lanciato il suo primo ristorante.

Succoso, grondante di salsa al formaggio e così forte che è impossibile mangiarlo con grazia, è tornato uno dei migliori panini al pastrami di Los Angeles. Il pastrami basturma pita di Arthur Grigoryan è diventato virale in molti episodi presso Yeard Mass Bakery and Deli, che ha iniziato come pop-up sette anni fa. Il suo inno alla cucina armena è ora aperto come ristorante con servizio al banco a Glendale.

Yeard Mas di Grigoryan (scritto anche 3 Mas) fa risalire le sue radici familiari attraverso l’Armenia, la Siria, l’Egitto e Los Angeles, e prende il nome dalla zona del “Terzo Distretto” di Yerevan, la capitale dell’Armenia, dove suo padre è cresciuto.

Grigoryan e sua moglie Takauhi servono un tocco di Los Angeles sul chi qiftah, come la tartare di manzo, qui condita con pepe di Aleppo e patatine di peperoncino del Sichuan. Ci sono piatti armeni più tradizionali, come lo yogurt kyuftah originario della regione di Gaziantep del suo bisnonno, storicamente conosciuta come Aintab, ora in Turchia.

“Il nostro cibo è complesso quanto la nostra storia e la politica della regione, poiché è una cucina creata da imperi che hanno dominato la regione per secoli”, ha affermato. “Sta cercando di raccontare la storia della mia famiglia e il viaggio che hanno intrapreso.”

Dopo il genocidio armeno, la famiglia di suo nonno paterno si trasferì in Egitto, mentre suo nonno paterno emigrò in Siria. Queste influenze si intrecciano nella cucina di Grigoryan (ad esempio, è cresciuto mangiando più pita del tradizionale lavash armeno, e ha costituito la base dei suoi piatti più popolari).

Serve anche pesce al curry mediorientale ispirato alla sua famiglia allargata irachena; La spina dorsale del piatto è una miscela di spezie caldee, e lui e il suo team tostano e macinano internamente 15 spezie e aromi. Sta servendo una ricetta di hummus al pistacchio dell’Egitto del XIV secolo, fatta con menta, limone conservato e un mix di spezie del Bahrein fatto in casa.

Grigoryan ha iniziato a cucinare professionalmente all’età di 18 anni. Si è trasferito in Francia per frequentare una scuola di cucina e ha svolto uno stage all’estero, e non ha potuto fare a meno di notare la comunità che si riuniva nelle tabacques, nei bistrot, nelle brasserie e nelle wine bar francesi: alcuni clienti ogni sera. Un giorno, pensò, sarebbe riuscito a raggiungere il contingente armeno di Los Angeles.

“Ho sempre desiderato aprire un ristorante di cui la mia comunità potesse essere orgogliosa”, ha detto, “volevo dare a Glendale e alla comunità armena un luogo in cui potessimo condividere la nostra cultura, il nostro patrimonio e la nostra storia”.

Quando è tornato a Los Angeles nel 2016, Grigoryan ha trascorso del tempo in diverse cucine di Nancy Silverton, lavorando dalla sua pizzeria all’osteria e alla sua pasta station. Nel 2018 ha lanciato Yarrod Mas, una serie di cene pop-up di ispirazione armena tenute fuori dalla casa della sua famiglia a Sherman Oaks.

È comparso in tutta la città, ha aperto una cucina fantasma e si è unito al buffet di quello che è diventato il piatto tipico di Grigoryan: una spessa pita basturma gocciolante di formaggio.

Dopo aver assaggiato il petto affumicato in stile texano nel 2017, ha iniziato a sperimentare. Ora la sua versione di pastrami è resa più simile al pastrami che al tradizionale manzo completamente stagionato. Da Yeard Mas, è affumicato come il pastrami, ma ricoperto dalla caratteristica miscela di spezie basturma di Chaimen.

Il piatto è un lavoro d’amore, mettendo in salamoia il petto per due settimane e poi affumicandolo per 12 ore. Anche la pita è un processo che dura più giorni e spazia dalla fermentazione, alla spaccatura manuale e all’ulteriore riposo.

Sta utilizzando il nuovo spazio cucina per sperimentare ma anche per perfezionarlo. Alcuni dei piatti del ristorante, come le foglie di vite ripiene di semi di canapa e bulgur, non si vedevano dai tempi di Yarrod Mas come pop-up nel cortile.

“Lo stiamo solo rivedendo e cercando di migliorarlo”, ha detto Grigoryan.

L’obiettivo è espandere palati e preconcetti oltre i kebab, ma Grigoryan prevede di introdurre qualcosa nel menu grigliando sul marciapiede quando il clima si riscalda. Ha in programma di organizzare un kebab omakase settimanale e di sedersi all’aperto.

“L’obiettivo è mostrare lo yin e lo yang della nostra cucina”, ha affermato. “Ho visto quante ricette sono documentate nella storia culinaria francese. Mi ha fatto pensare: ‘Gli armeni hanno una storia di oltre 6.000 anni. Ci deve essere qualcosa dalla nostra parte del mondo.'”

Yeard Mas si trova a 6800 San Fernando Road a Glendale ed è aperto dal giovedì alla domenica dalle 17:00 alle 22:00.