Ha riaperto uno dei migliori ristoranti di Los Angeles

La prima prenotazione che dovrai effettuare nel 2026 non è per una vistosa versione di Los Angeles di un ristorante italiano a New York City. O il debutto di uno chef famoso in un altro ristorante. Questo è per la (sorta di) riapertura di Bäco Mercat.

Il 19 dicembre, Joseph Centeno ha chiuso i battenti del Bar Ama, il suo ristorante di ispirazione tex-mex nel centro di Los Angeles, e ha riaperto la sera successiva come Bar Ama e Le Druck by Bacco Market. Il ristorante è un ibrido tra Bar Ama e Taqueria, l’autodefinita Bizarro Taqueria che Centino ha debuttato nello spazio all’inizio di quest’anno. E il ritorno di Bako Mercat, ristorante chiuso nel 2020 in piena pandemia.

“Bacco si è semplicemente chiuso durante il Covid”, ha detto Centeno. “Non mi sento come se avessi finito quello che ho iniziato lì e sto cercando di trovare il modo migliore per riportarlo indietro senza sentirmi come se stessi cercando di ripetere qualcosa.”

È difficile quantificare l’impatto che Centeno ha avuto sulla scena gastronomica della città, o il contributo che ha dato alla grande rinascita del centro di Los Angeles. A un certo punto, il giornale una volta chiamava “Centenoplex” con un gruppo di ristoranti all’angolo tra Chef 4th e Main Street. Al centro c’era il piccolo e sempre vivace Bako Mercat.

Inaugurato nel 2011, era un luogo costruito attorno al baco, una creazione di centino che è una focaccia morbida e flessibile, ricoperta di bolle come una tortilla di farina, con una buona densità naan e masticabilità. Ma il ristorante era molto più che semplici panini con focaccia. Cavatelli di ricotta con pancetta di maiale e Szouk. “Costolette” di pollo marinate in aceto di peperoncino. Cous cous alla catalana ripieno di scaloppina di pollo, zhug e labneh piccante. Centeno ha introdotto Angelenos a una cucina guidata da un’oscillazione intelligente, ponderata e costantemente audace di influenze culturali.

Tutto ciò con cui è cresciuto mangiando, tutto ciò che ha mangiato durante i suoi viaggi e tutto ciò che rappresentava Los Angeles era tutto sullo stesso piatto.

“Le persone chiedono costantemente (Bäco Mercat), quindi si trattava solo di ascoltare le persone”, ha detto Centeno. “Non lo considero un riavvio; è una continuazione di Phoenix che risorge dalle ceneri.”

Il nome del nuovo ristorante deriva dalla parola catalana “drac”.

“Significa come un mutaforma, o Dracula”, dice.

Centeno si prese la licenza creativa con il termine, optando per il nome Le Draque. Il logo, che ricorda un drago a tre teste, è nato da un’immagine di Centeno dei suoi cani Bear e Winston (da cui prende il nome il suo adiacente ristorante raffinato Orsa & Winston) e del loro cugino Cash.

“Per qualche ragione, una chimera è entrata nella mia visualizzazione, come quelle tre creature affamate”, dice. “Le tre teste rappresentano Orso, Winston e Cash, ma rappresentano anche Bako, Ama e Takorea.”

Il menu fronte-retro imita due lati di un disco, con il lato A dedicato ai preferiti rivisitati sia di Bäco Mercat che di Bar Amá. Baco ritorna come una focaccia infusa con formaggio, il centeno che piega il formaggio a pasta filata di Oaxaca nell’impasto del pane. È ancora più morbido dell’originale e sorprendentemente gommoso. Lo avvolge attorno a gamberetti impanati e fritti, patatine fritte di fave, coda di bue o costolette di wagyu.

La Coca 2.0 è ancora in fase di sviluppo, ma attualmente è realizzata con una farina vegana. La crosta incredibilmente sottile, simile a un cracker, è in corsa per la migliore pizza in stile bar della città. Mushroom Coca comprende una riduzione di crema arricchita con funghi shiitake disidratati, yuzu kosho e dashi. Viene condito con succo di acciughe prima del servizio per un’esplosione extra di umami.

Se ti sei perso i cavoletti di Bruxelles Bäco Mercat Caesar o Bäzole (la versione di Centeno del pozole), sono qui, insieme ai piatti preferiti dei bar ama come le enchiladas di pollo verde e le torri di nacho di patatine calde e fresche con queso dorato che scendono a cascata lungo i lati.

Il lato B del menu è un elenco di tutti gli articoli della taqueria, orientati al mercato e più orientati alle verdure, che cambieranno frequentemente. Recentemente ho mangiato un’insalata di cachi con cavolo riccio; Zucca Ghianda Arrosto con Salsa Teppine Secca e Agnolotti Ripieni di Castagne.

“Sarà come una playlist casuale”, dice Centeno. “Non volevo che il menu fosse così travolgente, ma stiamo già iniziando a ricevere richieste per piatti come il poblano e la zuppa d’uva.”

I commensali possono aspettarsi circa otto piatti da Bäco Mercat, otto da Bar Ama e altri otto da Tacoria.

“Il cibo riflette nuove esperienze, nuovi ingredienti che ho imparato, nuove tecniche e il modo in cui sono cresciuto o acquisito più equilibrio”, afferma Centeno. “Il modo in cui mangio adesso è completamente diverso da come mangiavo 10 anni fa.”

Per un certo periodo il Bar Mango non aveva carne rossa nel suo menu. Centeno ha deciso di smettere di servire polpo e maiale, ma il manzo è parte integrante del menu Le Dräq e del nuovo hamburger del ristorante.

Il padre di Centeno era un macellaio e Le Drak Burger inizia con la percentuale di manzo, controfiletto e altri tagli di manzo di suo padre. È un cheeseburger denso ricoperto di formaggio Havarti, il cui succo impazzisce quando lo mordi. Centeno condisce l’hamburger con fette di lattuga iceberg per renderlo croccante, cipolla rossa cruda e senape integrale e peperoncino verde in polvere e una salsa tartara delle Mille Isole.

L’hamburger è preparato su un panino fatto con lo stesso morbido pane al latte servito accanto a Centeno Orsa e Winston.

Nelle ultime settimane Centeno ha apportato modifiche agli interni del ristorante. Ha sistemato il sistema audio in modo che i suoni di The Smiths, Twisted Sister, Jeff Buckley e Wilco creino una colonna sonora rivoluzionaria per il tuo pasto. Un’insegna del Bäco Mercat ora si trova sul retro del ristorante mentre puoi vedere l’insegna del Bar Amá vicino al grande specchio nella sala da pranzo. Centeno ha utilizzato 10 diverse varianti di vernice verde acqua prima di mescolare il proprio colore per abbinarlo al blu delle pareti di Baco Mercat.

“Stavo cercando di ricreare l’atmosfera di Bäco, ma mantenendo il filo Amá, quindi sembrava di nuovo Bäco perché aveva una certa sensazione che piace davvero alla gente”, dice. “Abbastanza diverso ma familiare, che immagino sia il modo in cui cucino. Non penseresti necessariamente a questa combinazione, ma funziona ed è familiare.”

Centeno prevede di aprire eventualmente Le Dräq per il servizio di pranzo e brunch. Per banchettare di nuovo con un bako di gamberetti a pranzo con un contorno di cavoletti di Bruxelles Caesar? Il nuovo anno sembra già luminoso.