Broken Spanish Comedor sembra il ristorante di quartiere di cui Los Angeles ha bisogno

Pancetta di maiale Chicharron reinventata in una girandola morbida e croccante. Albondigas d’anatra affumicata con chipotle e pancetta. Il collo di agnello, la cui carne è cedevole come un arrosto, veniva precedentemente cotto a vapore nei tamales e attualmente viene trasformato in barbacoa macchiato di peperoncino su consommé aromatico.

Lo spagnolo spezzato, il moderno messicano rivoluzionario di Ray Garcia, è rinato, con alcune delle sue firme intatte. Molti si sentono anche rinfrescati, compreso un cambio di identità: quello che una volta era un centro nevralgico per le ambizioni di Garcia è stato trasformato in qualcosa di più vicino a un ristorante di quartiere. Lo spirito imprenditoriale rimane, ma un approccio relativamente di fascia media sembra opportuno e benvenuto.

Quando Garcia ha aperto il ristorante in centro nel 2015, ha inventato un’espressione della cucina dell’Alta California che sembrava sorprendentemente specifica per Los Angeles. Il suo approccio innesta i piatti messicani della sua infanzia a East Los Angeles con tecniche raccolte negli anni nella cucina raffinata eurocentrica. La sua passione per la macelleria dal muso alla coda – così come i suoi piatti lirici a bassa catena alimentare come chocoyote con fossette in un brodo aromatizzato con aglio verde e pasilla chile, o peperoncini rellenos al limone ripieni di patate e cavolo riccio – ha contribuito a definire la cultura della nostra cucina privata.

Broken Spanish aveva sede di fronte a L.A. Live e la sua attività era guidata dai clienti di quello che allora era conosciuto come Staples Center for Events. La pandemia ha spazzato via il suo pubblico abituale. Garcia è stata costretta a chiudere nell’agosto 2020.

È stato impegnato con progetti come Qué Bárbaro al complesso Level 8 del DTLA, ispirato alle tradizioni della grigliata sudamericana, e Asterid e brevemente Rose Venice alla Walt Disney Concert Hall, che ha chiuso durante l’estate. Sebbene fossi sempre felice di vedere il nome di Garcia comparire nel mix, per me questi sforzi non hanno mai eguagliato il livello di individualismo che ha reso Broken Spanish così avvincente e significativo.

Forse anche Garcia lo sapeva. Stava cercando un posto dove riaprire il suo ristorante tendone. Quando un promettente vantaggio è venuto meno l’anno scorso, ha deciso di ridimensionare l’ambizione: invece di fare un riavvio a tutto gas, si sarebbe trasferito in un edificio dal tetto spiovente a Culver City dove i precedenti inquilini includevano la migliore pizzeria Bate di Jason Neroni, l’A-Frame di Roy Choi e, inizialmente, un IHOP. Garcia aggiunse la parola “comador” al nome, una parola che significa “diner” o “caffetteria” e una promessa implicita che avrebbe continuato a lavorare per un grande spagnolo stentato.

In modo soddisfacente, nulla in questo adattamento ha l’aria di una tappa intermedia. Garcia è presente, fisicamente alla finestra della cucina ogni sera e istruisce i suoi chef, e anche spiritualmente. In molti piatti assaporo l’eccitazione e l’elettricità primordiali che ricordo da Broken Spanish dieci anni fa.

Che tu stia riacquisendo familiarità con il suo stile o lo stia sperimentando per la prima volta, entra con un ordine di lenticchie fritte.

Fanno parte del repertorio originale, una versione giocosa dei refritos con un sapore di frutti di bosco che non è il tradizionale pinto o fagioli neri. Le lenticchie cucinano con un tocco extra di aromi ed epazote, le sue qualità erbacee selvatiche hanno un sapore che Garcia mi ha descritto in un’intervista telefonica come “benzina deliziosa”. Serrano e cipolla aggiungono calore e profondità durante la frittura. Poco prima di servire, i cuochi battono il quesillo nella poltiglia già cremosa. Quando la massa assomiglia quasi a un tiro al formaggio, il gioco è fatto.

Il risultato è straordinariamente leggero, quasi soffice. È una traccia di strutto? No, sono vegetariani. È il mio trucco del gioco di memoria. Ordinavo lenticchie con grasso di carnitas montato al Broken Spanish che prima spalmavo su tortillas appena fatte. È stato tagliato dal menu, giusto. Le lenticchie sono ricche e intere come arrivano e, come esemplifica il prezzo del menu, $ 14 sembrano valere la cura e la qualità.

E a proposito di tortillas: pressate a mano da masa di mais blu, raggiungono i sensi come un dolce delicato e terroso. Tieni un cestino intorno a loro per passare la salsa chipotle servita con albondigas di anatra, o le cosce di pollo ricoperte di talpa con mandorle tostate e almendrado, o l’emozionante consommé gommoso servito con collo di agnello brasato a lungo.

I migliori nuovi piatti di Garcia sottolineano il suo talento per la complessità che ignora l’abbellimento. I tondi di patate dolci viola arrostite sono immersi in una miscela di salsa matcha e burro e cosparsi generosamente di erba cipollina. L’intensità non sembra mai travolgente, con lo scontro di spezie, asprezza e croccantezza squallida e il modo spugnoso in cui le patate assorbono il burro. Il tonno affumicato, anch’esso arrotolato in un floata con queso chihuahua ben fuso, ricorda il marlin affumicato tritato servito nei tacos nelle bancarelle di Ensenada. Hoja Santa e finocchio apportano un sottile profumo di liquirizia a un tocco leggero su fideo verde, pezzi di avocado e un filo di parmigiano.

Le poche idee che sono venute fuori – anonime enchiladas di pollo con feta e salsa di tomatillo, un tamale di verdure al forno che si appoggiava alla torta, un filetto di trota iridea condito un po’ troppo duramente con salsa verde – non brillavano con gli stessi punti esclamativi che punteggiano tutto il resto.

Niente può cancellare un bicchierino di mezcal con la maturità delle mele acide. Il ristorante ha accumulato silenziosamente un’impressionante selezione di agave e liquori affini, in parte, mi ha detto Garcia, perché Broken Spanish è riuscito ad acquisire il vasto inventario della ormai chiusa Petty Cash Taqueria (che faceva anche parte del gruppo di ristoranti Sprout LA. Il piccolo bar espone solo una frazione delle loro scorte, e sono già in inferiorità numerica nella lista delle offerte speciali.

Devi solo chiedere aiuto e il barista Genaro Garcia esce da dietro il suo posto per chiederti sapori e stili e la tua fascia di prezzo preferita, per poi tornare con qualcosa di raro da una piccola distilleria di famiglia con una grande storia che probabilmente conosce a memoria.

Se non hai colto ogni dettaglio che ha condiviso, ho notato una crescita esponenziale con ogni ristorante da quando Broken Spanish Commodore ha aperto in ottobre. Davvero non mi dispiace. È bello vedere Garcia di nuovo in forma e socializzare con i commensali. Alcuni ristoranti sono espressioni limitate del loro tempo e del loro luogo. Chiudono, riaprono con sorpresa, eppure non riescono mai a fare il salto dove si è spostata la cultura. Questo lo fa.

La pura prelibatezza è sempre rilevante. Una sala informale e un menu ridotto non sminuiscono le intenzioni di Garcia con lo spagnolo stentato. Rendono facile apprezzarli.