La migliore steakhouse di Los Angeles è un’incantatrice argentina a conduzione familiare degli anni ’90?

La mia recensione di questa settimana riguarda Alto, un ristorante a Studio City che combina le origini argentina e uruguaiana di due chef in un modo mai visto prima a Los Angeles, o forse altrove.

Jen Harris e io abbiamo incluso Alto nella nostra recente guida ai 101 migliori ristoranti di Los Angeles, aperta a fine agosto. Entrambi siamo rimasti particolarmente colpiti dall’inizio e dalla fine della cena: alcune fantastiche interpretazioni del pane tipico della regione del Río de la Plata per iniziare, e uno splendido e laborioso dessert chiamato torta rozelle coronato da wafer a strati glassati con dulce de leche e onde spezzate di meringa italiana. È un normale piatto speciale del fine settimana portato in giro per la sala da pranzo su un carrello.

Gli chef Juana Castellanos Lagman ed Esteban Clenzi si sono incontrati mentre lavoravano al Mugaritz, un ristorante modernista di 28 anni nei Paesi Baschi della Spagna settentrionale. Sebbene non sia mai troppo affollato, il menu dell’Alto di tanto in tanto brilla di avanguardia.

Il futuro e il passato della cucina raffinata sudamericana a Los Angeles

Pensando a come sarà il futuro della cucina, la mia mente gira anche nella direzione opposta. La cucina sudamericana è certamente presente in tutta Los Angeles, ma mentre Alto sposta l’ago verso un territorio più raffinato, esiste un luogo che incarna un approccio più tradizionale alla cultura rioplatana?

Per me, dopo due pasti recenti, la risposta è Carlitos Gardel, una grande steakhouse argentina che festeggia il suo 30° anniversario in autunno.

Carlos e Azniv Bozoghlian si trasferirono a Los Angeles da Buenos Aires all’inizio degli anni ’90 con i loro tre figli. Facevano parte della grande diaspora armena nella capitale argentina, reinsediandosi nella città che ospita la più grande popolazione armena al di fuori dell’Armenia. I Bozoghliani aprirono il loro ristorante in Melrose Avenue nel 1996 senza alcuna esperienza precedente nel settore alimentare, ma spinti dal desiderio di ricreare le esperienze culinarie argentine che si erano lasciati alle spalle.

La nostalgia permea la sala da pranzo. Diverse generazioni di foto di famiglia sono allineate alle pareti. Guarda indietro e osserva l’immagine in bianco e nero di Carlitos Gardel, il leggendario cantante di tango con indosso un cappello di feltro, morto negli anni ’30. Forti infissi in vetro pieni di luce si trovano su un divisorio in legno verde felce che corre per tutta la lunghezza della sala da pranzo. Nella penombra ambrata, sembrano lanterne alimentate dalle lucciole.

Due dei tre figli gestiscono principalmente il ristorante oggigiorno: Max Bozoghlian, un sommelier, supervisiona il servizio e la selezione più approfondita di piatti argentini di Los Angeles, un tour della regione e della varietà che riempie più di una dozzina di pagine. Fornisce consigli rapidi e sicuri a ogni livello di prezzo, comprese le bottiglie che non sono ancora state aggiunte all’elenco stampato

Suo fratello minore Gerard è a capo della cucina, sua madre, che è stata la chef fondatrice del ristorante, è subentrata durante la pandemia.

I piatti americanizzati hanno avuto alti e bassi nel corso degli anni, ma rispetto il fatto che i sinceri inquilini di una parrilla (steakhouse) argentina siano al centro del menu. Tra gli antipasti degni di nota sono diverse presentazioni tradizionali di frattaglie. La morcilla (sanguinaccio) è eccellente, pimento nel sapore e nella consistenza, fruttato e carnoso con morbidi chicchi di riso, che ricorda una versione più simile al budino del boudin della Louisiana. Le animelle vengono grigliate fino a renderle croccanti e condite con limone. La vinaigrette al vino bianco ravviva perfettamente la fresca fetta di lengua.

Un servizio in stile vecchia scuola rafforza il fascino duraturo di Carlitos Gardel. Max o un altro server eseguiranno speciali recital al tavolo, molti dei quali sono disponibili ogni sera. Ascolta i recital sul provolone importato, extra-piccante e salato per la provoleta, il classico antipasto argentino al forno in cui il formaggio sfrigola, si gonfia e traballa senza sciogliersi. Il pomodoro invernale servito a parte era un po’ traballante e pastoso? Sì, ma non importa. Compensato con il calore muschiato dell’origano secco, il provolone aveva solo bisogno di pane.

È difficile non volere che un paio di empanadas vadano a pezzi: data la predominanza della provolata, sceglierei di essere farcite con pollo o manzo impertinente su un ripieno fuso di spinaci o formaggio.

La carne che definisce una steakhouse argentina

Per la bistecca: La loro allegria e il loro carattere non sono cambiati molto da quando l’ex critica gastronomica S. Irene Birbila scrisse per l’ultima volta sul Gardel di Carlito per The Times nel 2010. Sottolineò la parillada: “(A) grigliata mista, per due, che è sufficiente per tre, anche se non si ha una piccola app, se non si ha una griglia grande. Si ottengono bistecca, costolette, sanguinaccio per mantenere la carne calda… chorizo ​​all’argentino e focacce dolci… è una festa dei carnivori.”

La descrizione suona vera ed è l’ideale per un gruppo per condividere facilmente punti salienti carnosi. Ne organizzerei due per feste di qualsiasi dimensione: tapa de ojo, un lungo berretto rotondo di costolette apprezzato per la marmorizzazione e la tenerezza, e un paio di spesse costolette di agnello sono particolarmente frequenti.

Due lati sono un must: il chimichurri equilibrato e incisivo del ristorante e la salsa criola a dadini grossolani contrastante. Un piatto di ñoquis – la versione argentina degli gnocchi, uno dei maggiori contributi dell’immigrazione di massa di 3,5 milioni di italiani tra la metà del XIX e la metà del XX secolo – è preparato con spinaci e prima condito con panna e poi gettato in una pozza di marinara.

L’ultima creazione di dessert di Azniv Bozoghlian, una precaria torre di torta, spessi strati di dulce de leche, meringa e pesche affettate che sono apparse su quasi tutti i tavoli, soprattutto dopo che Max ha portato le immagini, con questo intendo un vassoio da dessert teatralmente vecchio stile, per aggiungere fascino.

Il grande argomento dei ristoranti cittadini può essere salvato per un’altra volta. La maggior parte di essi è gestita da gruppi di ristoranti locali e nazionali. La grazia familiare qui, unita alla sua cucina solida e specifica, lo porta in un’altra categoria. Quello che sto dicendo è questo: penso che Carlito’s Gardel sia diventata la mia steakhouse preferita a Los Angeles.

Carlitos Gardel: 7963 Melrose Ave., Los Angeles, (323) 655-0891, carlitosgardel.com

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