Cosa porta uno spettacolare ristorante iraniano da Londra a Los Angeles?

Berenzak, la quarta e ultima sede globale della casa di kebab iraniana con sede a Londra, ha aperto a fine settembre nel complesso di magazzini di Soho, nel quartiere artistico della città. Il mio interesse per il suo arrivo si riduce a una domanda: cosa potrebbe contribuire questa importazione alla cultura culinaria persiana nel sud della California, che ospita la più grande popolazione iraniana al di fuori dell’Iran?

La risposta in una parola: vibrazioni.

Gran parte del menu di Berenjak suonerà familiare a coloro che hanno cenato nei ristoranti persiani nel sud della California: vari tagli di carne infilzati su spiedini, cumuli di riso e pane croccante, un sostanzioso piatto di erbe aromatiche che nascondono cubetti di formaggio salato e una selezione di altri piatti, da cremosi a cremosi. Aiuta a definire l’anima del cibo.

Generalmente ci si può aspettare la somiglianza delle opzioni da un luogo all’altro. Gli scrittori gastronomici iraniani americani Andy Baraghani e Naz Deravian hanno condiviso con me le loro esperienze d’infanzia parallele alcuni anni fa. I Khoreshts, o stufati, sono il fondamento della cucina casalinga iraniana, con variazioni domestiche di infinita varietà regionale e stagionale. Famiglie o gruppi tendono a mangiare kebab e l’assortimento standard disponibile in questi ristoranti attrae ampiamente per design. Azizam, l’abbraccio della cucina in stile casalingo del Silver Lake Cafe (dove specialità come le costolette autunnali bollite con mele cotogne, prugne, carote e patate) presenta un’eccezione rara e sorprendente.

Berenczak appende la sua personalità invece di un ambiente insolitamente lussuoso. La sala da pranzo interna, divisa in due livelli e collegata da una rampa in leggera pendenza, potrebbe fungere da sfondo a una prima occhiata cinica. Scaffali immobili, rivestiti con piccole lampade, ceramiche e piante, salgono fino all’alto soffitto dietro il bar da quasi sei posti. Stampe incorniciate e motivi geometrici dell’arte persiana riempiono una parete. Al secondo livello, i commensali possono guardare attraverso le finestre con pannelli nella cucina ampia e ben fornita. Mentre il sole tramonta, l’umore svanisce. La luce si attenua e tremola, progettata per lusingare. L’oscurità scende come un drappeggio attorno al tavolo.

Ma non entrerò mai più nell’edificio. Sarò fuori nel giardino del cortile, uno degli spazi patio più seducenti che abbia mai visto in città. Il fogliame ha una selvatichezza coltivata: ulivi e agrumi, giovani palme e altre piante e arbusti si raggruppano in decine di forme e sfumature di verde. I posti a sedere sono forniti lungo la passerella in pietra, con alcune tasche quasi ricoperte di piante per una maggiore privacy. Riscaldato dalla torre antincendio, è il posto dove stare anche in inverno: buono a sapersi, dato che in questo momento le prenotazioni per l’interno tendono a essere prenotate con settimane di anticipo.

Ovunque atterri, inizia la cena con alcuni majeh.

Tra le due scelte per il pane, orientati verso il taftun, un palloncino gonfio ricoperto di lievito naturale e abbastanza sottile da poter essere facilmente tagliato a fette. Accompagnateli con uno qualsiasi dei tre classici intingoli che vale la pena ordinare: Mast-o-musir, una combinazione vincente e non convenzionale di yogurt e formaggio di capra fresco con scalogno persiano essiccato; Mast-o-Khiar, cagliata con cetrioli a fette, sottile uvetta verde e il profumo fugace dei petali di rosa; e kashak-e-bademjun, melanzana cotta sulla brace, combinata con la cenere in uno spesso strato e cosparsa di menta secca crepuscolare. Richiedi cestini di lenticchie, basilico e altre erbe, con cubetti di formaggio bulgaro adiacenti alla feta chiamati sirene, avvolti attorno a pezzi di taftun per creare un morso più strutturato e complesso.

È una configurazione ideale che mi è sembrata una cena complessivamente decente: un condimento sicuro, a metà strada, alcuni veri punti salienti, una manciata di strane delusioni.

La presentazione è impeccabile. Ordina due o tre kebab e appaiono come immagini di uniformità: rettangoli di carne ordinati, anneriti uniformemente dal fumo e dal fuoco, tagliati a fette su riso con un pomodoro carbonizzato, un contorno importante. Alcuni chicchi schiacciati arrivano in cima al mucchio, suggerendo la gioia del tahdig (l’allettante strato di riso croccante che richiede abilità per cuocere correttamente sul fondo di una pentola) senza investire abbastanza impegno. Il sangak – l’altro pane piatto, tradizionalmente cotto spargendo la farina su una pietra – riveste i piatti sotto i kebab, raccogliendone deliziosamente i succhi.

Il Chenjeh, agnello bagnato in una marinata pepata allo zafferano, è il mio kebab preferito, quello che risulta essere appuntito ma dal sapore più audace. Jujeh (petto di pollo) funge da tela bianca, ideale per dipingere con la cagliata avanzata e abbinato a torshi (verdure in salamoia) perfettamente tagliati. Il piatto non amato era il pollo con aglio, sommacco e pasta di peperoncino. Koobideh, il sempre popolare kebab, è preparato utilizzando la spalla di agnello a Berenza in uno stile tale che la carne assomiglia a piccole salsicce individuali, piuttosto che a una forma continua formata in un motivo aperto su uno spiedo. Il sapore sembrava livrea, cosa che potevo apprezzare, ma la consistenza rimbalzava sui denti, cosa che non mi piaceva. Più tardi ho fame di Kubideh al Mini Kabobs di Glendale.

E per tornare per un momento a Majeh, la delusione più strana nel menu è stata l’hummus, un piatto che non fa parte da molto tempo della cucina iraniana ma, come molti di noi in tutto il mondo che amano i ceci blitz, è stato adottato dalle sue origini del Mediterraneo orientale. La versione di Berenzak si sforza troppo, utilizzando un “tahini” a base di ceci neri e semi di girasole, risultando in una frusta di ingredienti che ricorda una mousse granulosa al cioccolato e pizzica con una terrosità piatta e acida.

I cocktail toccano l’altro lato dello spettro. Sono implacabilmente dolci. Una versione gassata di Dug, l’onnipresente bevanda a base di yogurt salato persiano, qui di per sé è schiumoso e rinfrescante. Ma come base per una bevanda alcolica, è mescolato con vaniglia e gin e ha il sapore di un esperimento post-adolescenziale. Burro di cocco, foglia di fico, tequila infusa di calendula e mezcal color zafferano, controlla il nome, leggi e sorseggia cocktail, l’idea sbagliata di un gruppo di ristoranti britannici secondo cui i californiani vogliono bevande stupide e impegnative.

Devo ricordare a me stesso in questi esempi che dietro l’idea di Berenczak c’è una persona. Nel 2016, Kian Samiani era uno chef a Londra alla ricerca di un nuovo lavoro. Ha iniziato a lavorare nei ristoranti da adolescente, lavorando nella cantina Tex-Mex di suo padre in un quartiere suburbano con il bel nome di Twickenham. A metà degli anni 2010, ha finito di lavorare presso Barbequa, una grande steakhouse ora chiusa che faceva parte del portfolio di Jamie Oliver, e si è preso un po’ di tempo libero per riorganizzarsi. Viaggio attraverso la Spagna.

Samiani finì per rispondere a un annuncio in cui cercava un maestro della griglia per uno spin-off pianificato di Gymkhana, il cuore indiano dei ristoranti JKS, uno dei più grandi gruppi di ristoranti di Londra. Sapendo che i presidi stavano facendo un brainstorming sui temi per il nuovo ristorante, Samiani ne ha lanciato uno: come fa una casa di kebab a canalizzare i cibi che ricorda dei viaggi d’infanzia a Teheran con la sua famiglia?

Berenjak ha aperto per la prima volta nel quartiere Soho di Londra nel 2018 in un luogo piacevolmente casuale nello spirito della memoria di Samiani. Una partnership con Soho House – il club internazionale fondato a Londra nel 1995 e acquisito da MCR Hotels nel 2015 – ha portato l’espansione di Berenzak (tutti, come Los Angeles, non aperti al pubblico), nell’Oxfordshire, Dubai, Doha e Brooklyn prima degli avamposti dell’Arts District.

Ci penso aggiungendo altre verdure ghormeh nel mio piatto. Questo è il mio piatto preferito da Berenzak, uno dei pochi khorest regolarmente presenti nel menu di Kebab House: agnello, fagioli ed erbe aromatiche cotti in un invitante pacciame e conditi con lime nero. Si muove attraverso un’entusiasmante gamma di polarità: cotto a lungo mentre estrae aromi e freschezza, carnoso ma intensamente erbaceo, allo stesso tempo familiare e raffinato. La sua eccellenza implica maggiori potenzialità.

Ecco il mio desiderio a lungo termine: quando Samiani si guadagna da vivere al ristorante JKS, si dirige a Los Angeles, si fa strada attraverso la nostra scena gastronomica persiana e resta nei paraggi per sbloccare un’espressione davvero personale della cucina iraniana che nessuno di noi ha mai visto o visto prima. Nel frattempo, ciò che abbiamo sono per lo più deliziose interpretazioni delle basi del kebab, servite in un glamour subtropicale.