Miscela di sapori indiani, dell’Africa orientale e messicani, ma non chiamatela “fusion”

È fusione o qualcos’altro? Inoltre, tutto l’amore per Altadena e un locale di tacos heavy metal trova la sua casa permanente. Sono Daniel Hernandez, redattore alimentare del LA Times, con le note di degustazione di questa settimana.

Con ragione, mescolando i sapori

Anche se hanno servito la città solo per una notte, gli chef e lo staff dietro la supernova di Città del Messico Masala y Maiz sono riusciti a creare quella che sembrava un’ondata temporanea nei ristoranti di Los Angeles. Sono comparsi la settimana scorsa. Ricorda a questo ristorante che, nonostante la dedizione dell’epoca agli attuali confini culinari e culturali – dovresti cucinare solo ciò che sai, scrivere ciò che sai – uno spirito di miscelazione e abbinamento può effettivamente portare a qualcosa di straordinario e non ordinario.

È iniziato con tre piccoli gnocchi di mais masa.

La chef Norma Listman, che è messicana e ha trascorso i suoi primi anni nella Bay Area, e Saqib Keval, un indiano americano nato in California con legami familiari con l’Africa orientale, hanno iniziato il loro pop-up di una notte con chochoyote al Chi Spacca su Melrose Avenue. Sono tondi di masa con rientranze simili a bottoni che a volte vengono aggiunti a brodi e zuppe e non si vedono spesso. LA Listman e Keval hanno preparato una ricetta di pomodoro e tamarindo dell’India meridionale, chochoyote con brodo rasam, in viaggio verso l’Africa orientale. Il piatto utilizza anche peperoncini di cashmere coltivati ​​nello stato messicano di Hidalgo, mi ha detto Listman mentre stringeva la tortilla in mano.

È stato un boccone rivelatore, o tre, mentre mangiavo i ravioli senza fermarmi per fare spazio alla portata successiva. All’inizio, la troupe di Masala y Maíz ha organizzato una cena decisamente emozionante durante un viaggio dal centro di Los Angeles al centro di Città del Messico, con altalene da ping-pong dal Messico meridionale all’Africa e all’India. Tutto ciò dimostra come gli chef abbiano saputo unire i sapori di diverse culture mondiali.

Sono stato nella location della coppia a Città del Messico, che è un ristorante elegante e internazionale e un Piattaforma per il loro appassionato attivismo Per quanto riguarda la giustizia sociale e la riforma nel settore della ristorazione. Guardando il team lavorare da un bancone d’angolo, mi sono ricollegato alla mia seconda città in modo crudo e nostalgico. Masala y Maíz si colloca in una categoria a parte perché abbraccia l’abitudine di improvvisazione gioiosa tipica di Città del Messico. Non voglio dire che cucinino in modo schifoso. È molto più preciso, ma comunque focalizzato sul divertimento, sulla fusione, sì, sulla fusione.

La cucina “fusion” è decisamente in disgrazia. Il termine è quasi un cliché quanto “buongustaio” o “artigianato”. Molti lo hanno paragonato ad un mash-up musicale. Non c’è niente di intrinsecamente sbagliato nel mescolare Shania Twain con Dababi attraverso una traccia di perforazione, ma qualcuno aveva bisogno di farlo? avere un Perché?

Le spezie e il mais sono abbondanti.

Molteplici ingredienti e pratiche culinarie univano il Messico e l’India, centinaia di anni fa. Infatti, da quando le rotte commerciali tra l’Oriente e l’Oceano Pacifico del Messico furono aperte nel 1500 durante il dominio coloniale spagnolo, abbondano ingredienti ugualmente e reciprocamente amati dal Messico e dall’India: pomodori, fagioli, riso, coriandolo, zenzero, peperoncini e spezie varie, solo per citarne alcuni.

Al momento del pop-up, i commensali stavano divorando questo scambio storico, e sembrava perfetto per una città infinitamente adatta alla nostra fusione culturale. L’abbiamo assaporato in una tostada di canpachi stagionata con recado negro raita, salsa roja fermentata e perle di lime maturo. Oppure barbacoa biryani di agnello con tamales, sottaceti e uva in salamoia.

Lungi dall’essere insensato, tutto ha un senso, un’ibridazione deliberata. Ma cosa serve? No, hanno detto gli chef in un’intervista.

“Fusion per me, per noi, è un termine capitalista che di solito si usa quando uno chef bianco va in un paese del Sud del mondo e Ah! Uno stupido miscuglio del momento e della cucina senza alcun riferimento storico”, ha detto Listman.

“Penso che fusione sia probabilmente la parola che la maggior parte delle persone di lingua inglese usa per descrivere i due cibi insieme”, ha detto Keval. “Mi piace la parola razza mista. Usiamo la parola Meticciato ribelle (Mix ribelle) parlando della sua politica e parlando della sua ribellione razza mista Ci stiamo allenando.”

“Cerchiamo un equilibrio, ma rispettiamo anche la tecnica”, ha aggiunto Listman, sottolineando, ad esempio, che se un piatto di mais avvolto in foglie di banana non è tecnicamente realizzato come un tradizionale tamale, non puoi chiamarlo tamale.

La coppia, che si è incontrata a Oakland e alla fine si è stabilita a Città del Messico, è un’attivista schietta nella sua posizione sugli slogan politici sui tovaglioli dei ristoranti. Ma quando dai un boccone al loro cibo, ti ricordi che tutto si riconduce a una cosa. gli abbinamenti gustativi sono giusti, precisi ma non pregevoli.

Il menu degustazione di Chi Spacca costava 185 dollari. E dall’atmosfera della stanza, era chiaro che sembrava un regalo utile per le persone di Los Angeles che avrebbero potuto non essere in grado di effettuare una prenotazione al ristorante durante un recente viaggio in Messico.

Questo è stato il caso di un commensale come me seduto da solo al bancone. Palki Maheshwari si stava trattando perché non riusciva a trovare un posto in un ristorante nel sud. Aveva qualche legame in Messico? Si descriveva come un appassionato indiano americano in Messico, perché i veri messicanisti provengono da ogni provenienza, ho pensato.

“Ogni boccone ha l’essenza dell’India e del Messico mescolati insieme”, ha detto Maheshwari mentre avvolgeva il piatto. “Totalmente equilibrato e assolutamente unico. Non stavano cercando di essere indiani, non stavano cercando di essere messicani. Solo questo bellissimo matrimonio tra i due, ed entrambi possono essere sapori piuttosto dominanti di per sé.”

E comunque, ha chiesto Maheshwari, ho qualche eredità indiana? Che questione culturale completamente incasinata, ho pensato, e mi sono imbattuto sempre di più negli ultimi anni mentre viaggio per la città. No, ho detto. Frontierzo completo. Ma lo scambio era sul tema.

Abbiamo avuto la fortuna di sperimentarlo anche solo per una notte. Spero che Lisztmann e Keval possano tornare presto.

Questa settimana, la critica Jane Harris si tuffa in profondità nella meraviglia selvaggia di Evil Cooks, l’amata (e diabolica) taqueria che è entrata per la prima volta nella scena dei taco di Los Angeles nel 2019 con un pop-up nel cortile di El Sereno e una corsa di successo a Smorgasburg. Il potere si traduce nella loro apertura fisica? Leggi la recensione.

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