Un’esuberante stella della pizza di Los Angeles è tornata per preparare il miglior lievito naturale della città

A novembre, io e un amico in visita abbiamo preso due posti al Bar Etoile per una cena veloce prima di portarla all’aeroporto. Jill Bernheimer, comproprietaria di Etoile, gestisce dal 2009 anche Domaine LA, un’enoteca che avevo in città. Quando Bernheimer tirò fuori un antipasto che avevamo ordinato – bistecca alla tartara condita con insalata Caesar – si lasciò incuriosire.

“Mi dispiace dirvi che stasera non ne avremo più,” iniziò, “ma il toast che di solito serviamo con questo pasto è fatto con il lievito naturale di David Wilcox. È lo chef che lo ha venduto. Ave Maria Pizza Qualche anno fa nel villaggio di Atwater. Ha lasciato Los Angeles per un po’, ma è tornato e tiene alcuni pop-up in giro per la città. Dovresti trovarlo. Il suo pane è incredibile.”

Una nuova fonte di pane incredibile a Los Angeles

Ho conservato questa raccomandazione fino a venerdì scorso, quando Wilcox, che fa le sue chiamate pop-up due roseUn tavolo in tarda mattinata era allestito davanti alla vetrina della meravigliosa Proof Bakery, a due isolati dal suo ex ristorante. Ci volle meno di un minuto per rendersi conto di quanto Bernheimer avesse ragione.

Wilcox ha preparato cinque tipi di pane, lunghi, rotondi e rettangolari.

“Seguiti”, disse, indicando un tagliere su cui aveva assaggiato il pane del suo paese. Pula e germi.

Ho preso la maggior parte di queste informazioni da Wilcox prima che il primo boccone di pane lo spazzasse via. Il pezzo arioso si sciolse come un budino. Risuonava l’intenso suono del doppiaggio aspro, ma c’era di più, nel modo in cui un vino imbottigliato da molto tempo trasmette quasi troppi sapori per poterli contare.

Ho comprato uno di ogni tipo di pane, comprese le fette di galette alle erbe di Proof e del buon burro salato francese dal frigorifero della panetteria.

Wilcox utilizza solo levain, senza lievito aggiunto, per personalizzare l’antipasto per ogni varietà. Mescola quattro farine, tra cui segale e rouge de Bordeaux del Tehachapi Grain Project della contea di Kern, per creare una baguette che è progressivamente scoppiettante e stratificata, maltata. Le varietà cotte in padella come il farro glassato al miele o la zucca con semi di zucca hanno una consistenza più densa che consente una prova del gusto ed è ideale per i panini. Una pagnotta a base di avena integrale aromatizzata allo zenzero e arricchita con uvetta rende un toast da sogno per la colazione.

Sono tutti assolutamente fantastici. Il Country Loaf di Wilcox, tuttavia, è un nuovo punto di riferimento di Los Angeles per il pane in stile rustico. La città ha una manciata di eccellenti panifici, con leader come Bub & Grandma’s e Gian Isaac’s che vendono al dettaglio e riforniscono molti dei ristoranti di prim’ordine di Los Angeles. Ma nella sua scala di produzione molto più piccola Wilcox raggiunse nuovi traguardi. Tagliando la crosta del paesaggio lunare, puoi sentire gli aromi di frutta secca sgranocchiata, o di pesche e nettarine di fine stagione. È il miracolo della fermentazione nella loro gloria di composti chimici. E la consistenza della crema pasticcera dà in qualche modo un’impressione acida più pronunciata e del tutto deliziosa.

Volo di ritorno a Los Angeles

Gestendo una pizzeria, Wilcox ha lavorato quotidianamente con l’impasto per anni. Ha anche preparato la pasta madre per Journeyman’s, il ristorante che ha gestito nello stesso luogo di Hail Mary negli ultimi dieci anni. Ma dopo la sua partenza alla fine del 2022, ha trascorso diversi anni viaggiando, trascorrendo anche del tempo nella Bay Area con gli amici. Mike Zakowskiuna fanatica del pane che ha vinto medaglie in concorsi internazionali per la sua panificazione, e Nikki Giasto, una mugnaia e panettiera di quarta generazione che lavora con la Central Milling Flour Company con sede a Petaluma. Hanno riacceso l’ossessione di Wilcox e lo hanno spinto ulteriormente nella sua maestria.

Tornato a Los Angeles, non c’era alcun desiderio di tornare a gestire l’attività a tempo pieno. Ha avuto un figlio poco più che ventenne e ora, a 46 anni, divide il suo tempo tra Two Roses (così chiamato per il tatuaggio vicino al suo braccio destro) e lavorando su romanzi tratti dai suoi anni nel settore della ristorazione.

Sperimentazione ed evoluzione sono la linfa vitale dei pop-up. Vale a dire: Dai un’occhiata a Instagram Per scoprire dove sarà Wilcox. Al di là delle prove, Two Roses è stato avvistato la scorsa settimana a Granada, la caffetteria casalinga con licenza MEHKO che è diventata una sensazione di Eco Park.

Wilcox prepara anche le pizze che serve nel patio della sua casa a Melrose Hill (vicino al Bar Etoile, al quale non vende più il pane) due volte al mese. Non ero ancora fisicamente lì, ma un amico mi ha regalato una fetta abbronzata, gommosa e croccante, coronata con scaglie di pantera, porri, acciughe e olive – e sì, la chimica della preparazione della pizza rimane nelle sue mani.

Prima della fine di febbraio, ha intenzione di espandersi ai pop-up mattutini da casa sua, preparando panini alla cannella e pasticcini Medialuna a forma di mezzaluna oltre al pane. I clienti possono uscire e mangiare; Wilcox servirà caffè gratuito. Porterò del buon burro per il pane della campagna.

A proposito di pane…

Questa settimana la mia recensione approfondisce la testa umana universale da un’altra parte del mondo. Sakartvelo a Van Nuys è uno dei pochi ristoranti georgiani nell’area di Los Angeles, gestito da donne cresciute a Tbilisi. Il loro menu spazia dalle basi culinarie: khinkali formosi e ripieni di brodo; Deliziosi stufati alle erbe e piatti a base di noci, uno degli ingredienti più longevi del paese.

Ma il pane georgiano al formaggio è al centro dell’attenzione, come tende a fare. Che ne dici della loro versione preferita, l’Adjaruli Khachapuri a forma di barca? Fai una lettura.

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