I fratelli e ristoratori Teddy e Alexis Vejar hanno trascorso la loro infanzia circondati da grandi chef, sia in Messico che negli Stati Uniti. Di tutti i piatti che mangiavano da bambini, uno rimane il loro preferito anche dopo tutti questi anni: la cochinita pibil. Ora gestiscono il ristorante Jarabe nel Near West Side della città, dove servono cochinita pibil.
Cochinita Pibil
Resa: 1 oncia · 1,0 piatto da 1 oncia
INGREDIENTI
5 libbre di coscia di maiale con osso
1,5 tazza Messaggio rosso
1 pezzo di cipolle bianche
4 pezzi di foglie di banano
2 cucchiai di sale kosher
1 oncia di foglie di alloro
METODO
1. Rimuovere solo i pezzetti di grasso o pelle dal sedere di maiale. Lasciare intatta la maggior parte del cappuccio grasso poiché ciò aiuta a mantenere umida la carne durante il lungo processo di cottura. Asciugare il maiale con carta assorbente e sale.
2. Rivestire il maiale con la pasta di achiote, assicurandosi che copra ogni superficie.
NOTA A questo punto, trasferire preferibilmente la carne di maiale in un contenitore non reattivo e lasciarla marinare in frigorifero per 6-12 ore.
3. Se usi foglie di banana congelate, scongelale completamente e mettile sul fuoco per ammorbidirle.
4. Foderare la casseruola con foglie di banana e aggiungere il composto di carne di maiale e achiote.
5. Tagliare 1 cipolla bianca intera a fette e ricoprire il maiale con le fette di cipolla.
6. Aggiungi la foglia di alloro alla casseruola e copri con le restanti foglie di banana.
7. Copri la padella con un foglio di alluminio
8. Preriscaldare il forno a 225 gradi
9. Metti la casseruola nella griglia centrale del forno e cuoci per 8-10 ore o fino a quando l’osso esce pulito.
10. Togliere le foglie di banana dalla confezione e togliere la carne di maiale dal liquido di cottura
11. Filtrare il liquido di cottura per eliminare eventuali erbe aromatiche.
12. Aggiungere il liquido di cottura in una pentola e lasciarlo ridurre finché non si addensa leggermente, circa 15-25 minuti.
13. Mettete la carne di maiale in una ciotola da portata, sminuzzatela e copritela con il liquido di cottura ridotto
NOTA Servire con tortillas di mais calde, cipolle rosse sottaceto e peperoni habanero tritati.
Messaggio rosso
Incasso: £ 5
INGREDIENTI
10 once di terreno Annato
2 once di origano messicano
2 once di cannella messicana
2 once di coriandolo
2 once di cumino intero
2 once Tutte le spezie
1 oncia di chiodi di garofano
1 oncia di pepe nero macinato
16 once di ajo/aglio
1 qt di purea di Guajillo
16 once di aceto bianco distillato
32 once di succo d’arancia
32 once di succo di lime
1 oncia di sale kosher
METODO
1. Tostare il cumino in una padella asciutta o in una padella di ghisa a fuoco medio. Cuocere per 2-3 minuti, mescolando continuamente, finché non diventa fragrante. Lasciare raffreddare leggermente.
2. Misurare e pesare tutte le erbe e combinarle.
3. Aggiungere in un frullatore ad alta potenza: aglio, succo d’arancia, succo di lime, aceto, purea di guajillo e frullare fino a ottenere un composto completamente omogeneo.
4 Aggiungere: annatto macinato, origano messicano, cannella macinata, coriandolo macinato, cumino tostato, pimento macinato, chiodi di garofano macinati, pepe nero macinato e sale kosher. Mescolare a velocità elevata fino a quando la pasta sarà completamente liscia. Se necessario, raschiare i lati e mescolare nuovamente.
5. La pasta di achiote finita dovrebbe essere densa ma colabile. Se risultasse troppo denso aggiungete ancora un po’ di succo d’arancia. Se è troppo liquido, aggiungi altra polvere di annatto, un cucchiaio alla volta.
6. Trasferire in un contenitore per alimenti e conservare in frigorifero durante la notte. Ciò consente alle erbe di idratarsi completamente