L’ingrediente principale del lomo saltado, il succulento cibo fritto della mia infanzia, richiede solo un minuto per cucinare. Può accadere in un lampo tale che puoi perderlo se non presti attenzione, quindi aspetto sempre quel momento in cui le fiamme si alzano.
Ricordo che stavo intento sul bordo del piano cottura mentre mia madre gettava la carne fresca tagliata a fettine sottili in una padella unta d’olio a fuoco massimo. La bistecca sibilò e saltò in una danza drammatica mentre le fiamme lambivano il fondo della padella. Mia mamma si è girata verso di me e ha detto: “Ecco perché si chiama lomo saltado: il lomo è una bistecca, e guarda com’è. saltando – salto.”
“Nel fumo segreto”, ha detto Miriam Ramirez, proprietaria del Lonzo’s Restaurant a Culver City. “Quando cucini il lomo saltado, la stanza si riempie dell’odore di fumo. Ricordo di averlo mangiato a pranzo in Perù e di aver pensato: ‘Oh no, i miei capelli odorano di fumo!’ Ma è così che sapevo che sarebbe stato bello.”
Il lomo saltado è composto da pomodori, cipolle e peperoni, bolliti con bistecca, tradizionalmente in padella, e serviti con un contorno di riso e patate fritte. I peruviani chiamano la salsa di soia, che viene utilizzata liberamente nel piatto, “silao” (pronunciato Vedere)
I nuovi arrivati alla cucina peruviana potrebbero essere sorpresi di scoprire che la salsa di soia ha un posto di rilievo nelle ricette. La mia famiglia peruviana dice sempre che il sillao è l’ingrediente segreto di ogni buon piatto di carne.
“Quando il piatto è già così semplice, ogni ingrediente è importante”, afferma Ramirez.
La salsa di soia si pronuncia anche “si-yo” in cantonese. Capire come una parola cantonese sia entrata nel gergo peruviano è una lunga lezione storica che può essere meglio spiegata da un’altra parola sino-peruviana: chifa. Chifa, che deriva dalla parola mandarino “chifan”, che significa mangiare, descrive la ricca cucina fusion cinese-peruviana e, indirettamente, la storia dell’immigrazione del Perù.
Secondo il ricercatore Patrizia PalmaGli immigrati cinesi arrivarono in Perù a metà del XIX secolo, creando una domanda di manodopera a basso costo dopo l’abolizione della schiavitù. Man mano che questa popolazione cresceva nel corso degli anni, i discendenti sino-peruviani si ritagliarono una nicchia nel chifa che rifletteva la loro eredità insieme ai secolari prodotti peruviani.
“LA è così diversificata ed è per questo che penso che il cibo peruviano attiri le persone. Ha anche un’identità multiculturale”, afferma Benny Gomez, proprietario di Rosty Peruvian Food a Highland Park. “Ci sono comunità cinesi e giapponesi che hanno familiarità con le influenze asiatiche, ma anche messicani che cercano un diverso tipo di cibo latinoamericano”.
Il lomo saltado del Perù non è solo un bellissimo connubio di due culture, ma una miscela perfettamente bilanciata delle tradizioni culinarie di ciascuna cultura: patate peruviane, aji amarillo e peperoni e tecniche cinesi di frittura e, ovviamente, riflesse nel silao.
“La cucina peruviana ha 14.000 anni di storia”, afferma Ignacio Barrios Jacobs, capo chef del Merca Saltao a Culver City. “Penso che (Lomo Saltado) catturi la storia degli immigrati cinesi che cucinavano per loro e che dicevano: ‘Ho bisogno di patate e peperoncino per questo.’
A Culver City, East Hollywood e nella San Fernando Valley, i ristoranti peruviani combinano i sapori tradizionali con un tocco tipicamente angeleno, come i burritos saltado o il pollo allo spiedo cotto a legna di quercia della California.
“Quando mio padre aprì il suo ristorante peruviano 30 anni fa, il peruviano non era popolare a Los Angeles”, afferma Dennis Tamashiro, proprietario di Mario’s Peruvian and Seafood. “Ora le persone prestano attenzione, perché dimostra che è unico.”
Ecco otto versioni del lomo saltado da provare a Los Angeles, dalle versioni classiche che mi ricordano casa, alle versioni creative che rendono il piatto unicamente LA.
